Letošní podzim mi přijde výjimečný. Od podzimní rovnodennosti už uběhlo hodně dní, ale zkracující se dny neubraly ze síly slunečních paprsků tolik, aby rostliny uvěřily, že nadchází čas odpočinku. Stále se otáčejí za každým zlatým paprskem, jako by léto ještě nechtělo skončit. Až první mrazíky tohoto týdne, které zbarvily ranní trávu do bíla, jim jistě připomněly, že léto pro tento rok už skutečně odešlo.
A toto je ten správný čas.
Na co? Na sběr šípků. A proč vlastně až teď?
Mráz totiž pomůže spustit hluboký proces proměny. Dokud se země hřála na slunci, držel si šípek plody pevně a neústupně – byly tvrdé, trpké a kyselé. Teprve kousnutí chladu v něm zažehne tichý zázrak. Slupka pod prsty zvláční, napětí povolí a dužina se promění v jemnou, medovou sladkost. Planá růže nám své největší bohatství nevydá dřív, než sama projde mrazem. Připomíná, že některé věci v přírodě i v nás potřebují projít chladem, aby se v nich otevřelo to nejhlubší a nejcennější.
Co tají šípek pod kůží?Rostlinná alchymie a vědecké poznatky
Co mráz se šípkem doopravdy udělá
Když šípek zmrzne, voda v jeho buňkách se promění v drobné ledové krystalky. Ty se chovají jako jemné jehličky a protrhají tenké stěny buněk. Je to podobné, jako když rozmrazíte jahody z mrazáku: najednou změknou a pustí šťávu. Proto je šípek po mrazu měkký a poddajný a dužina se z něj snadno vymačká. Chuť pak působí jemněji a plněji. Možná překvapí, že vědecká měření ukazují, že cukru v šípku mrazem nepřibude. Spíš ho trochu ubude, stejně jako vitaminu C. Chlad ale posílí některá oranžová a červená barviva, karoteny. Mráz tedy šípek neosladí, ale zjemní a otevře. Kdo se mrazů nedočká, může šípky nechat přes noc v mrazáku. Účinek je podobný.
Klouby a chrupavky
V šípku se skrývá zvláštní látka s dlouhým jménem galaktolipid, zkráceně GOPO. Je to drobná molekula, napůl cukr a napůl tuk. Vědci zjistili, že v laboratoři brzdí bílé krvinky, aby se nehrnuly tam, kde vzniká zánět. Trochu to připomíná zklidnění davu, který se tlačí ke dveřím. Lidé s artrózou, kteří několik měsíců užívali šípkový prášek, v některých studiích pociťovali méně bolesti a měli v krvi méně známek zánětu. Je ale dobré vědět, že šlo o prášek z celého rozemletého šípku, ne o čaj. GOPO je tuková látka a ve vodě se nerozpouští, takže do hrnku čaje se ho dostane jen velmi málo, ať je voda studená, nebo horká. Pro klouby je proto vhodnější šípkový prášek, který se sní celý.
Vitamin C a kolagen
Šípek patří k nejbohatším zdrojům vitaminu C, jaké v naší přírodě rostou. Obsahuje ho mnohonásobně víc než citron nebo pomeranč. Tělo vitamin C potřebuje mimo jiné ke stavbě kolagenu. To je pružná bílkovina, která drží pohromadě kůži, cévy i chrupavky, něco jako malta mezi cihlami. Vedle vitaminu C najdeme v šípku i flavonoidy, rostlinná barviva, která buňky také chrání před opotřebením.
Olej ze semínek
V tvrdých semínkách uvnitř šípku je ukrytý olej. Je bohatý na kyselinu linolovou a alfa-linolenovou, tedy na omega-6 a omega-3. Pleť je potřebuje, aby si udržela pružnou a pevnou ochrannou vrstvu. Za studena lisovaný šípkový olej je proto oblíbeným pomocníkem pro suchou pleť a jizvy. Ve stopovém množství obsahuje i formu vitaminu A, ale je jí tak málo, že se nedá srovnávat s krémy s retinoidy.
Barviva, která chrání
Sytou červenooranžovou barvu dává šípku lykopen, stejné barvivo jako v rajčatech, a beta-karoten, který známe z mrkve. Jsou to antioxidanty, tedy látky, které chrání buňky před opotřebením, podobně jako nátěr chrání dřevo před povětrností. Rozpouštějí se v tuku, ne ve vodě. Do čaje jich přejde jen málo, lépe je zachytí olej nebo celá rozmixovaná dužina.
Šípková alchymie v hrnku: teplo, voda a čas
Vitamin C je citlivý. Teplo, vzduch a dlouhé stání ho postupně rozkládají. Neděje se to ale skokem při určité teplotě, víc záleží na tom, jak dlouho šípek vaříme. Krátké zalití horkou vodou o něj připraví jen část, dlouhé vaření mnohem víc. Nejvíc ale rozhoduje rozdrcení. Z celých šípků se do vody vyplaví jen malý zlomek vitaminu, z rozdrcených většina. Horká voda zato dobře uvolní pektiny, rozpustnou vlákninu, díky které tuhne marmeláda. Uvolní také barviva a ovocné kyseliny, které dávají nápoji plnou chuť a krásnou barvu.
Kdo chce z šípku dostat to nejlepší z obou světů, může zkusit dvoufázovou přípravu. Večer šípek nahrubo podrťte, zalijte studenou převařenou vodou a nechte přes noc louhovat v lednici. Ráno výluh sceďte přes jemné plátno, aby v něm nezůstaly drobné chloupky ze semínek, které dráždí. Šípek ze sítka nevyhazujte. Zalijte ho vroucí vodou a nechte asi deset minut táhnout, případně krátce povařte. Až horký odvar zchladne natolik, že se dá pohodlně pít, vmíchejte do něj ranní studený výluh. Získáte nápoj s plnou barvou i chutí, ve kterém zůstalo víc vitaminu C.